Nicuatole

NICUATOLE

El nicuatole es uno de los postres más famosos de Oaxaca y hay quienes aseguran que la comunidad nativa donde tuvo origen es San Agustín Yatareni, de hecho el nombre de esta localidad hace alusión a este platillo, pues Yatareni significa “tortilla de sangre”, el nicuatole y el cual se hierve el maiz en agua y ya que está listo se va al molino a transformarlo en masa.

La masa se extiende para que se enfríe y posteriormente, con el uso de una tela de organza se cuela y se extrae un producto combinado entre masa de maíz fina y agua, la cual se coloca a fuego lento en una olla de alumínio, se deja cocer y se mueve hasta lograr la consistencia deseada , se le agrega durante este proceso canela, una vez  lista es retirado del fuego se deposita en un recipiente de plastico o apastes de barro, para enseguida se le coloque la mezcla de azúcar con un colorante de cochinilla color rojo, que al paso del enfriamiento, se convierte en la base del nicuatole.

Una parte importante de la población específicamente las mujeres, se dedican a este oficio de elaboración del platillo para comercializarlo en diversos mercados y espacios de la capital oaxaqueña, y al ser esta comunidad la cuna del platillo idearon esta expo tradicional donde los asistentes podrán conocer y degustar todo lo relacionado con el producto.

Desde los 5 a los 300 pesos, son los precios del nicuatole, ahora elaborados de sabores de coco, piña, leche, mango, entre otras frutas de temporada. 

Se cuenta que Cuauhtémoc para recobrar energía después de una batalla comía nicuatole” o “necuatolli”, también se les daba a los niños para que crecieran fuertes, el nicuatole tiene como base el maíz por lo que contiene un alto valor nutricional.

Tejate

TEJATE

Es una bebida muy tradicional del estado de Oaxaca con un origen prehispánico e incluso ceremonial pues se bebía el día que se iniciaba la siembra o la cosecha del maíz en una especie de tributo y homenaje a lo que la tierra había dado o estaba por regalar.

La palabra proviene del náhuatl “texatl” es decir, agua harinada o con harina, y se compone de textli, que significa harina, y atl, que significa agua.

El tejate se hace con una masa de maíz criollo, cocido en agua con ceniza, mezclada con otra masa hecha de semillas de cacao rojo, cacao blanco, pixtle o huesito de mamey y una flor blanca y aromática conocida como “rosita” o “flor de cacao”. Está última se cultiva en el pueblo de San Andrés Huayapam, el más famoso por la producción y venta de tejate.

Para hacer la primera masa se pone a cocer el maíz criollo en agua con ceniza, lo cual es una técnica diferente a la nixtamalización (para hacer tortillas) que implica el cocimiento del maíz con cal. De dicha mezcla con ceniza se obtiene el conextli o conesle (maíz con ceniza) que una vez cocido, desprende el hollejuelo del maíz que se retira enjuagándose varias veces con agua limpia.

Posteriormente se muele este maíz en el metate, dando varias pasadas, hasta que quede una pasta esponjada y no granulosa. Aparte, se tuestan el hueso de mamey, los granos de cacao, la “rosita” y también se muelen en el metate; con ellos se forma otra pasta más polvosa que se mezcla muy bien con la primera a manera de quedar bien incorporadas.

Esta masa final se coloca en una gran cazuela de barro a la que se le va añadiendo agua helada. Con las manos se deshace la masa y se revuelve con el agua haciendo rápidos movimientos a fin de sacar la espuma a la que también se le llama “rosita” o “florecita”. Un buen tejate tiene mucha espuma o “florecita”.

Después, el líquido obtenido se endulza con azúcar o con un jarabe de agua y azúcar (como un sirope) que tienen previamente preparado. La bebida se sirve tradicionalmente en jícaras rojas y se toma bien fría.

Totopos Oaxaqueños

TOTOPOS OAXAQUEÑOS

El totopo forma parte de la dieta de los pueblos del Istmo oaxaqueño, los pueblos de Xadani, Juchitán, Chicapa de Castro, San Blas Atempa, Comitancillo y Unión Hidalgo, son los únicos a nivel mundial que producen este tipo de tortilla derivada del maíz.

Su proceso de elaboración es totalmente artesanal, todo un proceso que lleva un compás de tiempo, sin faltar el aroma penetrante del maíz criollo zapalote, especie endémica y nativa de los campos del Istmo.

Se ocupa la leña; troncos secos que son cortados de árboles como el huisache, el mezquite, el guamúchil.

La base donde se coloca cada totopo se llena comixcal u horno de barro, el cual es elaborado por artesanos locales de la zona, con una temperatura estimada entre los trescientos y quinientos grados centígrados,.

Se produce en diversos tamaños que van desde 8 hasta 50 cm. de diámetro y en una gran variedad de sabores, tales como el clásico, maíz nuevo, mantequilla salada, mantequilla endulzada, coco, fríjol, suero de queso, semilla de calabaza, epazote, panela o piloncillo, ajonjolí, camarón, cacahuate y salado.

Caldo de piedra

CALDO DE PIEDRA

El caldo de piedra es un platillo oaxaqueño símbolo de convivencia y paz, así como de distinción.

Es una receta que originalmente era ejecutada por varones, siempre a la orilla de un río y justo al final de su jornada. Usaban la pesca del día como ingrediente principal, y en su preparación quedaba implícito el tributo que los hombres hacían a sus mujeres y familias, como si encargarse de ese guisado fuera una manera de honrarlas.

Esta sopa se preparaba en forma colectiva, a la orilla del río. Su peculiaridad consiste en 

que se preparaba en cuencos de piedra, al que se le agregaba pescado y mariscos, yerbas, etc. La cocción se llevaba a cabo calentando pequeñas piedras en leña ardiente hasta que estuvieran al rojo vivo, que luego se adicionaban al cuenco que hacía la función de olla. Esta forma de preparación le da un sabor singular y exquisito.