Tejate

TEJATE

Es una bebida muy tradicional del estado de Oaxaca con un origen prehispánico e incluso ceremonial pues se bebía el día que se iniciaba la siembra o la cosecha del maíz en una especie de tributo y homenaje a lo que la tierra había dado o estaba por regalar.

La palabra proviene del náhuatl “texatl” es decir, agua harinada o con harina, y se compone de textli, que significa harina, y atl, que significa agua.

El tejate se hace con una masa de maíz criollo, cocido en agua con ceniza, mezclada con otra masa hecha de semillas de cacao rojo, cacao blanco, pixtle o huesito de mamey y una flor blanca y aromática conocida como “rosita” o “flor de cacao”. Está última se cultiva en el pueblo de San Andrés Huayapam, el más famoso por la producción y venta de tejate.

Para hacer la primera masa se pone a cocer el maíz criollo en agua con ceniza, lo cual es una técnica diferente a la nixtamalización (para hacer tortillas) que implica el cocimiento del maíz con cal. De dicha mezcla con ceniza se obtiene el conextli o conesle (maíz con ceniza) que una vez cocido, desprende el hollejuelo del maíz que se retira enjuagándose varias veces con agua limpia.

Posteriormente se muele este maíz en el metate, dando varias pasadas, hasta que quede una pasta esponjada y no granulosa. Aparte, se tuestan el hueso de mamey, los granos de cacao, la “rosita” y también se muelen en el metate; con ellos se forma otra pasta más polvosa que se mezcla muy bien con la primera a manera de quedar bien incorporadas.

Esta masa final se coloca en una gran cazuela de barro a la que se le va añadiendo agua helada. Con las manos se deshace la masa y se revuelve con el agua haciendo rápidos movimientos a fin de sacar la espuma a la que también se le llama “rosita” o “florecita”. Un buen tejate tiene mucha espuma o “florecita”.

Después, el líquido obtenido se endulza con azúcar o con un jarabe de agua y azúcar (como un sirope) que tienen previamente preparado. La bebida se sirve tradicionalmente en jícaras rojas y se toma bien fría.